전남 섬지역에서 서식하는패류 등의 영양성분 특성

이예주, 서욱현, 이  슬, 김연경, 송병준

식품분석과

Characteristics of the Nutritional Composition of

Shellfish in the Islands of Jeollanam-do

Y. J. Lee, W. H. Seo, S. Lee, Y. K. Kim, B. J. Song

Food Analysis Division

Abstract

In this study, Pollicipes mitella, Omphalius rusticus, Liolophura japonica, and Cellana toreuma were collected in Yeosu Sonjuk-do, Wando Saengil-do, and Jindo Gwanmae-do. Their proximate compositions, amino acid contents and mineral contents were analyzed. The proximate compositions of four kinds of shellfish was 69.03 % ∼ 81.40 % moisture, 12.28 % ∼ 21.41 % crude protein, 0.92 % ∼ 5.19 % crude lipid and 2.23 % ∼ 7.17 % crude ash. The proportion of essential amino acids in all four samples is similar at 31.00 % ∼ 38.04 %, and the amino acids were highest in the order of Glycine(1,462.54 mg/100 g ∼ 3,183.33 mg/100 g), Glutamic acid(1,318.72 mg/100 g ∼ 2,967.15 mg/100 g) and Arginine(741.18 mg/100 g ∼ 1,731.24 mg/100 g). The content of minerals in all four samples was higher in the order of Na(306.93 mg/100 g ∼ 661.25 mg/100 g), K(219.58 mg/100 g ∼ 373.52 mg/100 g), Ca(90.78 mg/100 g ∼ 368.98 mg/100g), Mg(55.95 mg/100 g ∼ 298.40 mg/100 g), Fe(7.84 mg/100 g ∼ 86.66 mg/100 g), Zn(1.20 mg/100 g ∼ 28.09 mg/100 g), Mn(0.26 mg/100 g ∼ 1.27 mg/100 g), Ge(0.20 mg/100 g ∼ 0.71 mg/100 g), Se(0.02 mg/100 g ∼ 0.15 mg/100 g). The total polyphenol content was highest in Pollicipes mitella(13.86 mg GAE/g ∼ 21.45 mg GAE/g) and the total flavonoid content was highest in Liolophura japonica(41.62 mg QE/g ∼ 45.61 mg QE/g). When the ABTS radical scavenging activities were 1,000 μg/mL, the ABTS cation scavenging activity was highest in Pollicipes mitella at 36.68 % ∼ 40.15 %, followed by Omphalius rusticus at 32.49 % ∼ 33.75 %. These experimental results could provide the basic information needed for utilizing the excellent marine resources in Jeollanam-do.

본 연구에서는 여수 손죽도, 완도 생일도, 진도 관매도에서 자생하는 거북손, 고둥, 군부, 삿갓조개에 대한 기초 자료를 제공하고 4가지 품종의 가치를 알리기 위해 영양학적 특성과 기능성 성분에 대해 분석하였다. 2020년 3월부터 5월까지 각 섬에서 채취한 시료들을 대상으로 하였다.

일반성분의 경우 패류 등 4종에서 모두 수분, 조단백, 조회분, 조지방의 순으로 함량이 많았다. 수분 함량은 69.03 % ~ 81.40 %로 패류 등 4종이 비슷한 수치를 보였으며 76.7 % ~ 82.2 %의 수분함량을 보인 굴과 비슷하다는 것을 알 수 있었다. 조단백의 경우 관매도 거북손이 21.41 %로 가장 함량이 많았으며, 생일도 삿갓조개가 12.28 %로 가장 낮았다. 조지방은 생일도 군부에서 5.19 %로 가장 높았으며, 손죽도 고둥에서 0.92 %로 가장 낮았다. 조회분은 군부가 5.03 ~ 7.17 %로 시료 중 가장 높았으나 나머지 시료에서는 2.23 % ~ 5.06 %로 비교적 비슷한 수치를 보였다.

패류 등 4종의 전체 아미노산 함량은 시료를 채취한 섬마다 차이가 있었지만 전체 아미노산에 대한 필수아미노산의 비율은 31.00 % ~ 38.03 %로 비슷한 수치를 보였다. 시료 4종 모두 Glycine 1,462.54 mg/100 g ~ 3,183.33 mg/100 g, Glutamic acid 1,318.72 mg/100 g ~ 2,967.15 mg/100 g, Arginine 741.18 mg/100 g ~ 1,731.24 mg/100 g의 순으로 함량이 많았다. Glycine과 Glutamic acid의 함량이 높아 이들이 식품으로서 사용되었을 때 음식의 맛을 결정하는 중요한 역할을 할 것으로 생각된다. 또한 Arginine의 경우 혈행개선용 기능식품원료의 하나이기 때문에 거북손, 고둥, 군부, 삿갓조개가 건강기능식품 원료로서 가치가 있을 것으로 기대된다.

미네랄은 패류 등 4종에서 Na 306.93 mg/100 g ~ 661.25 mg/100 g, K 219.58 mg/100 g ~ 373.52 mg/100 g, Ca 90.78 mg/100 g ~ 368.98 mg/100 g, Mg 55.95 mg/100 g ~ 298.40 mg/100 g , Fe 7.84 mg/100 g ~ 86.66 mg/100 g, Zn 1.20 mg/100 g ~ 28.09 mg/100 g, Mn 0.26 mg/100 g ~ 1.27 mg/100 g, Ge 0.20 mg/100 g ~ 0.71 mg/100 g, Se 0.02 mg/100 g ~ 0.15 mg/100 g 순으로 많이 함유되어 있었다. 이 중 Fe 함량이 3.9 mg/100 g의 굴보다 높아 철의 급원으로서 우수한 식품이라 사료된다.

시료 12개에서의 총 폴리페놀 함량은 관매도 거북손(21.45±0.60 mg GAE/g)에서 가장 높았으며, 손죽도 고둥(8.03±0.29 mg GAE/g)에서 가장 낮았다. 총 플라보노이드 함량의 경우 군부에서 41.62 mg QE/g ~ 45.61 mg QE/g으로 가장 높았으며, 나머지 시료에서는 18.01 mg QE/g ~ 28.72 mg QE/g으로 비슷한 수치를 보였다. ABTS radical 소거능 측정 결과, 패류 등 시료 4종 모두에서 1,000 μg/mL일 때의 ABTS 양이온 소거활성이 가장 높은 것으로 나타났다. 특히, 1,000 μg/mL일 때 ABTS 양이온 소거활성은 거북손이 36.68 % ~ 40.15 %로 가장 높았으며, 고둥이 32.49 % ~ 33.75 %로 그 다음으로 높았다.

패류 등 4종의 일반성분, 아미노산, 미네랄 함량을 분석한 결과를 종합하여 볼 때 거북손, 고둥, 군부, 삿갓조개는 영양학적 및 기능적으로 가치가 높은 수산물로서 활용가치를 기대해 볼 수 있다. 또한, 식품개발이나 대량으로 생산할 수 있는 기술을 개발하여 전라남도의 우수자원으로 활용할 수 있기를 기대하는 바이다.